La pasteurisation basse consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 63°C et 65°C durant 30 minutes. Cette technique est utilisée pour conserver le goût et la valeur nutritive du lait. Néanmoins, cette méthode peut encore présenter des risques sur la sécurité alimentaire car elle ne permet pas de tuer tous les pathogènes présents. 

Par ailleurs, le traitement par température haute est compris entre 85°C et 134°C de 5 à 20 secondes. Il détruit la totalité des germes. Avec ce type de pasteurisation, le lait peut se conserver jusqu’à 30 jours. Cependant, le lait traité par haute pasteurisation doit toujours être conservé au frais car il n’est pas stérilisé. Les micro-organismes sont tous détruits mais la qualité nutritionnelle se voit alors détériorée.   

Pour finir, il existe la méthode de la pasteurisation en bouteille. Elle s’utilise pour les liquides comme la bière, le vin ou les jus de fruits. Nécessitant de gros appareils, cette technique consiste à soumettre les bouteilles après le capsulage à une aspiration d’eau de plus en plus chaude (65°C à 75°C) pendant 20 à 30 minutes. Elles sont ensuite refroidies par de l’eau toujours plus froide.  

À noter : La pasteurisation est l’un des différents traitements existants pour éliminer les bactéries, il en existe d’autres comme la stérilisation et la microfiltration par exemple.   

Comment pasteuriser le lait ?

Cette technique consiste à chauffer le lait de quelques secondes jusqu’à 30 minutes à une température comprise en 60°C et 90°C. Sans ébullition, cet échauffement est accompagné d’un refroidissement rapide dans le but d’élimer la majorité des micro-organismes. La machine utilisée pour pasteuriser le lait est un pasteurisateur. 

La pasteurisation peut être pratiquée sur le lait mais aussi les jus de fruit, le cidre, la bière, la viande ou la confiture.   

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Écrit par Lisa le 6 juillet 2021